Sea urchins

訂到加拿大紫海膽。
海膽中以日本北海道礼文島出產的馬糞海膽為最美味。加拿大算是次一等的產區, 出產的海膽比較腥, 顏色偏黃或淺橙色, 勝在個頭大。只有到了紫海膽最肥美的季節才吃得過。

這供應商的客戶包某五星酒店的知名日本餐廳和米芝蓮星級餐廳, 但不供零售。因為是第一次光顧, 就先訂八隻來小試。在餐廳一隻售百多二百元, 現在只是每隻六十元, 還多送兩隻。

飛機貨到後即拆箱即取, 即開即食, 新鮮的程度毋容置疑。唯一問題是要自己動手開。

開海膽不是一件難事, 但過程比較麻煩。只要將海膽反轉, 用一把餐刀插入其口器, 再用點力破入殼中, 向左右兩邊撬幾下。

我開出來當然沒有高級餐廳般專業和齊整美觀, 但求盡量減少碎殼就是。
題外話 - 高級餐廳收這樣高的價錢, 有一部份當然是專業的開殼手勢, 還有承擔海膽的損耗率。

破殼後, 可見海膽的內臟和少許未消化的海草, 要用手小心翼翼的去掉, 再把附在殼上的卵子起出, 然後清洗。

十隻海膽全部取出。經過非專業的起肉和清洗, 有些海膽已經被弄破了。是日配角有白飯, 燒紫菜, 醬油和山葵。

要判斷海膽新不新鮮, 應看其顆粒 - 新鮮的, 顆粒分明而且顏色鮮豔; 而放久了的海膽, 就會有點融化, 開始有腥味, 甚至是苦味。
 
以上面那一盤來說, 因為夠新鮮, 所以一放入口就嚐到一種只有新鮮貨獨有的爽脆。這爽脆是來自海膽卵子的保護膜, 一兩小時內必定融掉, 咬破以後才是軟滑的甜膏。在市面上一般供應的板裝海膽, 則絕對沒有這爽脆的保護膜。
而從味道而言, 橙色不一定比黃色的甜或香, 相反有時淡白的那種更香。橙色粗顆粒的那種肯定最香甜, 惜不夠嫩滑。整體味道一般, 質數與價錢 (說的是批發價六十元) 成正比, 但如果在餐廳付百多元吃一隻就不太值得。

Amber

有兩樣事情比較特別的:
- 這是一頓吃了差不多四小時的午餐, 簡直是由brunch吃到下午茶一樣。
- 加點了free flow of wine, 當日有 chief sommerlier Thomas Combescot-Lepère侍酒, 第一次覺得紅酒好喝。從此以後, 認為侍酒知識和紅酒知識同樣重要。

悠長的午餐, 開始...

Foie gras terrene with raspberry jam coating

最為人津津樂道的amuse bouche.  外形做得像棒棒糖, 非常可愛。面層的raspberry jam又薄又脆, 酸甜平衡得宜, 減低鵝肝油膩感; 內裡的鵝肝terrene打得幼滑如絲, 充滿醇香。每人一枝實在不夠, 果然名不虛傳。我甚至想過這個鵝肝棒棒糖的靈感是否來自冰糖葫蘆?

Fried coquette with tumeric and cheese sauce stuffing, topped with fleur de sel

炸得好香脆的croquette, 上桌是仍是燙咀的。面頭放上一點海鹽。因為加入了黃薑粉tumeric, 我們一致覺得味道是"咖哩芝士波"。

Herring roe jello, cauliflower puree and squid ink chip

舖在杯面的是墨魚汁脆片, 白色的是椰菜花奶凍, 中間黑色的是鯡魚子。整體味道很清淡, 強調鯡魚子和墨魚汁的鮮味, 椰菜花是用來提味及增加口感變化。

Smokey bay oyster with hyuri cucumber, goat cheese & horseradish ice-cream

是日想吃得清淡一點, 所以點了個湯。之後又覺得後悔, 來這裡竟然選擇喝湯, 已經又加了wine pairing呢 - 但侍者送上這個湯到我面前時, 這後悔就一掃而空。湯汁翠綠滿盈, 加上悉心的擺盤,看來就是個漂亮的小花園。

這是個凍湯。湯汁質地薄如水, 沒有加入任何薯仔, 麵粉或忌廉等thickening之物。菜葉蓋著兩三隻去了裙邊, 小而極嫩的smokey bay生蠔。這湯充滿青瓜及其他蔬菜的清香, 中間的一匙辣根雪糕, 為湯汁加了點辛辣來提升香味; 而青瓜片捲著的是山羊奶芝士, 令味道平衡, 不致單調。

Duck foie gras with spiced mas amiel wine poached pear and shaved crispy ginger bread

友人點的鵝肝啫喱條。試了一口, 還是之前的棒棒糖比較有趣。

Champagne, white wine, red wine

我不懂酒, 所以少談了。這些酒經chief sommerlier處理, 總之就是前所未有的好喝。

Petuna ocean trout confit, braised and raw fennel with grated lemon peel and grey shrimp sabayon

慢煮海鱒。魚肉看來仍是生的, 但其實已煮得全熟。鱒魚肉極軟, 用刀輕輕一壓就能切開。好吃。

題外話: 鱒魚其實是三文魚的近親, 所以兩者的肉看來好相似。但三文魚脂肪較多, 味道腥, 肉質軟, 而鱒魚沒有那種腥味, 肉質幼嫩細緻。

'Mieral' bresse turkey breast poached/roasted, the leg served as a pate butternut squash confit, compote of apple and ver jus

Iberian pork belly rubbed with espelette chili, baby quid borlotti beans aritchokes simmered with vintage sherry vinegar

Lemon curd and sorbet, with rice crispy caramelised

Pre-dessert之一, 清洗味蕾的雪葩。

Dessert wine

Corsica clementine sorbet, jell-o and preserved peel, almond ravioli

另一道 pre-dessert, 承接上一道, 都是橘子類的果物, 造型和質地不同, 但友人略嫌味道欠變化。

Bell pepper and raspberry sphere over a white chocolate ganache

Pre-dessert之三。我本身就喜歡bell pepper, 所以連這個sphere也一併喜歡。但剛剛那個pre-dessert也有個小球 (稱作'ravioli'), 重複了。

Maralumi chocolate fondant served warm, sicilian pistachio ice-cream

香濃, 熱燙燙的朱古力軟餡蛋糕配開心果雪糕, 超美味的配搭!

Coffee

Petit Fours

Petit Fours有三件是朱古力味的, 但各有特色, 尤其那個小朱古力批。另白色的是薰衣草味的綿花糖, 總結了很愜意的一次悠長午餐。

Amber,  15 Queen's Road, The Landmark Mandarin Oriental, The Landmark, Central, Hong Kong