Sea urchins

訂到加拿大紫海膽。
海膽中以日本北海道礼文島出產的馬糞海膽為最美味。加拿大算是次一等的產區, 出產的海膽比較腥, 顏色偏黃或淺橙色, 勝在個頭大。只有到了紫海膽最肥美的季節才吃得過。

這供應商的客戶包某五星酒店的知名日本餐廳和米芝蓮星級餐廳, 但不供零售。因為是第一次光顧, 就先訂八隻來小試。在餐廳一隻售百多二百元, 現在只是每隻六十元, 還多送兩隻。

飛機貨到後即拆箱即取, 即開即食, 新鮮的程度毋容置疑。唯一問題是要自己動手開。

開海膽不是一件難事, 但過程比較麻煩。只要將海膽反轉, 用一把餐刀插入其口器, 再用點力破入殼中, 向左右兩邊撬幾下。

我開出來當然沒有高級餐廳般專業和齊整美觀, 但求盡量減少碎殼就是。
題外話 - 高級餐廳收這樣高的價錢, 有一部份當然是專業的開殼手勢, 還有承擔海膽的損耗率。

破殼後, 可見海膽的內臟和少許未消化的海草, 要用手小心翼翼的去掉, 再把附在殼上的卵子起出, 然後清洗。

十隻海膽全部取出。經過非專業的起肉和清洗, 有些海膽已經被弄破了。是日配角有白飯, 燒紫菜, 醬油和山葵。

要判斷海膽新不新鮮, 應看其顆粒 - 新鮮的, 顆粒分明而且顏色鮮豔; 而放久了的海膽, 就會有點融化, 開始有腥味, 甚至是苦味。
 
以上面那一盤來說, 因為夠新鮮, 所以一放入口就嚐到一種只有新鮮貨獨有的爽脆。這爽脆是來自海膽卵子的保護膜, 一兩小時內必定融掉, 咬破以後才是軟滑的甜膏。在市面上一般供應的板裝海膽, 則絕對沒有這爽脆的保護膜。
而從味道而言, 橙色不一定比黃色的甜或香, 相反有時淡白的那種更香。橙色粗顆粒的那種肯定最香甜, 惜不夠嫩滑。整體味道一般, 質數與價錢 (說的是批發價六十元) 成正比, 但如果在餐廳付百多元吃一隻就不太值得。