京料理 たん熊北店

2010年的第一篇。上年2010可算是口福盡享, 我有幸得到很多機會吃到美味豐富的菜。以下是過去其中一頓令我頗回味的晚餐, 在廣島的京料理　広島たん熊北店的京都風會席料理。

京都風料理最吸引人之處就是它華麗細緻的風格, 由擺盤, 裝飾, 食材配搭, 器皿與時令, 味道都經精心巧妙設計, 所以吃一次之後就會印象難忘, 可說是懷石 / 會席料理中屬最高級。

和朋友被分到二人廂房。餐盤佈局帶著夏季感覺, 有蠶豆形的箸置, 墊紙是一幅鮎魚戲水圖畫, 第一眼就看得心花怒放。用的是兩頭尖的筷子, 利久箸。

前菜︰
汲み上げ湯葉　生雲丹　山葵　土佐醬油
糸瓜と隱元の胡麻和え　芽じそ
一寸豆シロップ煮
鰺小袖寿司
川海老揚げ煮
紫陽花飾り

前菜︰
蛸ちり　叩きオクラ　梅肉
糸瓜と隱元の胡麻和え　芽じそ
魚そうめん　とろろかけ　イクラのせ

充滿夏天色彩的前菜, 選料都是時令或味道清爽的食材, 例如八爪魚, 梅子, 魚素麵。季節感很強。

向付︰
鯛洗い　酢橘風味　帆立貝炙り生雲丹のせ
山葵　あしらい一式　クラッシュアイス

向付︰
鯛洗い　酢橘風味 
鮪昆布卷　あしらい一式

帶有特色處理手法的刺身。不是單純生魚片, 還添上一點伴料如酢橘和昆布, 令味道更有層次。鯛魚滲出淡淡的魚香, 彈牙得來肉質細緻。魷魚口感黏糯而鮮味。

椀盛 / 吸物︰
薄葛仕立
枝豆コーン寄せ　冬瓜　タビオカ

花丸胡瓜　もぐさ生姜

令我想起老爸的冬瓜魚蛋湯...

二段重 - 上段︰
汲み上げ湯葉　生雲丹　山葵　土佐醬油
出 げ卷玉子
川海老揚げ煮
小茄子ひすい煮
一寸豆シロップ煮

精巧得像點心, 每一小項都吸引。湯葉伴生雲丹(海膽) 吃得滿口醇香; 而燒小魚以一口吃下, 內臟甘美, 骨頭烤得香脆, 只得一尾實在太少。

二段重 - 下段︰
仲鱒香味焼　刻みバセリ
文甲烏賊黃味焼

不愧是京懷石, 賣相可是一絲不苟 - 鱒魚要燒成漂亮的橙色小球, 烏賊就給塗上蛋黃味噌醬, 既調味, 亦添上艷麗的鮮黃。

燒物︰
太刀魚八幡卷 叩き木の芽
お侵し 花蓮根

揚げ物︰
鱧化粧揚げ　車海老
万願寺　甘芋　天つゆ

精彩的揚物, 每件咬下時仍保持著稍熱而脆身的最佳狀態。鱧魚上的彩色脆米不但好看, 更加多一層香脆。

焚合︰
(小鍋仕立)　柳川鍋　
どじょう　小倉麩　笹がき　葱　三つ葉
粉山椒　溫泉玉子

酢物︰
蛸ふつ　黃味酢がけ　尼子南蠻漬
長芋カン　若布　青楓バブリカ

御飯︰
新丸十御飯　枝豆ちらし

香物︰
京の漬物三種盛り

止椀︰
赤出し

寿司︰
鮪　貝柱　鯵　胡瓜卷　生姜

水菓子︰
バイナップル　ブルーベリー　生クリーム

生果有懷石料理少見的藍莓和菠蘿, 配鮮忌廉。很特別的組合。

甘味︰
キウイ琥珀かん

京料理　広島たん熊北店, 広島県広島市中区胡町６－２６　福屋八丁堀本店９階