(Potates and Crispy Black Garlic Tart, Bacon and White Cheese)
現在我每次fine dine都不太愛吃大塊肉, 大片鵝肝, 亦不只求濃味。口味轉了, 而且覺得多海鮮或蔬菜的菜式其實更考功夫, 對食材的要求更高。值回票價對每一個人的定義不盡相同。
上面的前菜potato tart就是一個好例子。整個菜式就只下了一點煙肉和芝士來提味, 主力是粉嫩的薯仔, 以及黑蒜汁和醬。這potato tart做得很薄, 底層是數片輕巧的酥皮, 味道方面就完全是靠面層以黑蒜汁煮得極入味的薯仔。一如其他法國菜重視的汁醬, 黑蒜汁煮得非常濃厚和滑, 應該是用大量黑蒜, 肉汁及蔬菜餚製, 味道層次豐富複雜, 是整道菜的主角。而後面一小匙的黑蒜醬亦精彩, 有醇厚蒜香而不刺鼻, 吃每一口都添一點, 味道才算完滿。
(Winter Roots Soup, Wild Herb Puree and Sauteed Hen-of-the-Wood Mushrooms)
之後來一個比較清淡的蔬菜湯, 以多種冬季根部蔬菜作湯底, 配上舞茸(Hen-of-the-Wood Mushroom)。質地比想像上稀, 但不失根菜獨有的味道與清甜, 例如蕪菁, 菜頭也配合。湯裡有一點根菜切丁及舞茸, 煮得軟腍, 為味覺添一些層次。
(Scallop, Sweet Onion Puree and Soya Aromatised Chicken Jus)
用的帶子非常新鮮, 火候剛好煎至表面略焦, 但裡面仍是半生熟的狀態, 適切表現了帶子肉質的彈性。這個主菜chinese touch實在明顯, 除了裝飾用上了芝麻及銀芽, 汁醬用上了豉油配雞和洋蔥, 名副其實是豉油西餐! 幸好豉油用的份量很少, 和整體算配合, 沒有在西貢吃呃鬼佬海鮮餐的感覺, 但這個大膽嘗試還真叫我捏一把冷汗。
更驚險還在後頭, 這甜品絕對是廚師和我的失敗嘗試。整個設計顯然是日式庭園為靈感, 有花有青苔假石水池那種, 以各種甜品模仿併砌出來。問題是藍莓汁, 梅子味糖粉, 焗蛋白, 蕃茜雪葩及生果片(好像是蕃石榴???) 完全不相配, 味道奇怪, 吃到最後雪葩溶化了成綠色水, 混了藍莓汁更是視覺災難。點這個東東絕對是錯誤!
這個故事教訓我不要亂試新甜品, 寧可保守沉悶。
(Dark Chocolate Sphere, Mascapone Cream Perfumed with Orange Zests and Balsamico Jelly)
友人點的朱古力球, 是Petrus最有名的甜品, 早知我也點這個啦。
這個精緻繽紛的Petit Fours, 為我那失敗的甜品補救一點分數。在眾多fine dinning餐廳之中, 這裡的Petit Fours說得上是最好的。
Petrus, 56/F, Island Shangri-La Hong Kong, Pacific Place, Supreme Court Road, Admiralty
