伊呂波燒肉

找一晚來個out of nothing的慶祝, 興致勃勃的決意要吃一頓好的晚餐。食肉獸提議要吃燒烤, 就立即訂位, 還好仍有兩個位。

準時到達餐廳, 一入門就聞到點烤肉味, 還好像有點翳焗, 似乎通風做得不太好。格局方面就似日本店子, 乾淨企理, 有很多個室。來到自己的二人位子, 原來只是一個四人個室用一張A4紙大的障子放在枱面隔開, 有點搞笑, 倒不如大大方方的拿走還好, 我猜鄰座也未必介意。

整齊乾淨的擺枱。紅布是日式烤肉常見的圍巾, 蘸汁有醬油和下了鹽的檸檬汁。但, 為什麼給客人用最便宜的那種軟木筷 (雖然是'天削'款式) ? 侍應添茶亦不夠勤快。這裡收費不便宜, 可是一開始就感覺有些配套的質素未能追上。

很多人以為烤肉店開門要做的只是買肉, 切肉, 上碟那樣簡單。背後入貨, 儲存, 解凍, 師傅刀功, 調味(如有的話) 都是烤肉質素的決勝之處。就以解凍一環而言, 稍一不慎就可以令肉味全失, 質地變霉變韌, 再好的肉也會被糟蹋。

當然, 烤肉亦很視乎烤的人功夫如何。我常覺得, 要試出一個人懂不懂煮 / 吃, 帶他去吃一次烤肉 / 燒烤 / 打邊爐就知道。

鹽燒山形牛舌

吃日式烤肉, 就像吃壽司, 品酒一樣, 應由淡到濃吃起。首先就來個淡味的山形牛舌, 鹽燒。

山形牛算是有名的日本牛。這碟牛舌算是有點牛味, 很淡薄的滲出來, 又嚼了好久仍不爛, 堅韌得令我有吃鹽味橡筋的錯覺。所謂刀功就是在冰凍狀態下用機切, 完全沒有照顧牛舌質地而轉變方法, 就做出放連在100元日式放題都不合格的質素。

特上和牛盛合 - 和牛牛排肉 (右)、牛排肉腩 (左) 及牛肋骨 (上)

各有特色的和牛肉拼盤。先吃油份最少的牛排肉。

牛排肉色澤鮮紅，是三種肉中運動量最大的部份, 所以肉味較濃郁又嚼勁, 但仍帶少量脂肪, 肉香中又滲出點點脂香, 很好吃。

接著是牛排肉腩。肉色是典型的霜降牛肉, 脂肪如雪花般均勻分佈整紅白相間而成緋紅。我只是兩面都略燒就上碟。肉腩脂肪豐腴但不過多, 肉味相對較淡, 咀嚼時油香在口中四散, 軟綿綿, 有入口即溶的感覺, 不會吃得滿咀是油而不知肉味, 蘸點醬油就很不錯。是三種肉中最好吃的。

最後是厚身的牛肋骨。我將肉粒燒至外面熟, 裡面粉紅色像西式grill那樣。雖然是切成略圓的肉粒狀, 肉質仍然腍軟。肉和脂肪的比例很平均，可以同時嚐到肉味與油香，肉汁又豐富, 非常滿足。

野菜盛合

柚子胡椒黑豚

是用上黑豚的頸肉部份, 比較多油但爽口。燒起來有些搶火, 令邊位多一重焦香。柚子胡椒下得比較少, 那份清幽香味不夠足以平衡黑豚的油份, 如果可以下多些就更好。

宮崎地雞雞翼

將雞皮烤得香脆後, 整隻就用手拿著放入口啃。除了雞皮外就幾乎沒有脂肪, 是典型的地雞骨架, 骨較長和硬。肉質有彈性, 不算嫩, 但充滿地雞的獨特肉香, 有很原始的感覺, 送啤酒一流。

現在的水準和價格相比, 只算僅僅合格。整體質素有點瑕疵, 有些地方可以做得更好。

伊呂波燒肉, 銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心2樓

新羅寶

早兩年前我看過一點有關韓國菜的書和資料, 算是多一點點認識, 韓國菜中的哲學直令我佩服。自此以後, 吃韓國菜定要到正宗韓國菜館。那些什麼98元任食韓式燒烤, 可算是一種褻瀆。

好的韓國餐廳有很多, 但通常韓國人會有更好的待遇。我不是韓國人, 只有和韓國同事一起才吃到最特別, 最地道的好東西。縱然如此, 我等本地人仍非常欣賞韓國菜, 新羅寶是其中一家常選的餐廳。

韓式拌生牛肉

韓文喚作육회 (Yook Hweh), 可算是韓國版牛肉tartare。這個生牛肉用的一定是韓國牛肉。其實韓國牛比和牛更貴, 原因是不多出口, 而且產量少。韓國牛肉味強勁, 質地軟腍, 做生拌其實很合適。

生牛肉拌料方面有麻油, 青瓜, 梨子條, 蒜片, 雞蛋黃及芝麻, 由侍者拌好再奉客。牛肉是細切而不是刴碎的。因有青瓜和梨子條, 入口出奇地清爽, 蔬果的鮮甜剛好平衡麻油和牛肉的油分。另外蒜片, 雞蛋黃加上一點濃厚的底味和黏性。材料看似風馬牛不相及, 但整體味道和諧、清淡, 試一次就上癮了。

新羅寶,尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4樓B

Clube Militar de Macau

又到澳門一遊。
數年前和好朋友誤打誤撞到過這陸軍俱樂部, 一試難忘。今次就帶男友來重溫美味。
到澳門, 其實可以選擇不要在烈日下排長龍, 買一個在家都可以做到的豬扒包。

光猛闊落的內櫳, 地方清靜, 富殖民地風情的簡單優雅。

連塗麵包的牛油都很漂亮 - 用上舊式的牛油匙做個帶淺紋的牛油卷。

Niepoort, Vinho do Porto Branco

吃葡國菜, 先來一杯白砵酒。葡萄牙也有出產紅白酒, 但還是砵酒最有風味。
這白砵酒是冷飲的, 酒色金黃而清澈。聞到一股蜜桃香, 但喝著濃烈如白蘭地, 又有dessert wine那般甜。很好喝。

Sautéed green asparagus with Portuguese sausage and scrambled eggs

來個簡單的前菜, 葡國腸炒蛋蘆筍。蘆筍外面的粗纖維已去除, 留下幼嫩的中心部份。蛋炒得滑滑的又富蛋香。葡萄牙菜的調味偏簡單, 用上葡國腸就添一點鹹香。

Portuguese “ Pata Negra ” smoked ham, toasted bread with tomato paste

我倆都愛吃spanish ham, 尤其是iberico jamon. 既然葡萄牙菜與西班牙菜同宗, 就當然要吃葡萄牙的Presunto pata negra黑毛豬火腿。

這Presunto pata negra 一上桌就不得了, 直看得我們兩眼發光。火腿片充滿油光, 切得厚薄適中, 脂肪半溶, 非常誘人。放一片入口, 黑毛豬油份夠, 比例恰到好處, 所以肉質很細緻柔滑。葡萄牙黑毛豬沒有似西班牙黑毛豬那樣吃橡果, 因此沒有橡果香, 但本身肉香很純粹濃郁, 真的做到齒頰留香。

這火腿好吃得令我倆留下極深印象, 甚至是兩日後到Yamm吃自助餐, 見到那parma ham亦不想去碰!

附上的多士是用半乾蕃茄擦上麵包再烤的。那蕃茄香很鮮, 想不到這簡單的東西亦非常有驚喜。下次來的話, 必定再點這個。

Cream of mushrooms with green asparagus and crunchy Portuguese “Bisaro” smoked ham

上菜時只有煙火腿碎, 蘆筍片和忌廉舖在湯碟底, 然後侍者才從銀壺中傾出濃如漿的磨菇湯。
這湯以大量磨菇煮成, 再打成濃湯, 所以每一口都充滿磨菇的香氣。貫徹西班牙 / 葡萄牙菜的風格, 以鹹香的煙火腿吊味, 令味道更添層次。

Roasted suckling pig "Bairrada" style served with pala-pala potatoes, tomatoes and origans

又是因為喜歡西班牙烤乳豬而點的。值得一提的是伴碟的炸薯片, 是用較乾身的薯仔鮮炸, 很香脆, 味道原始, 送酒一流。

烤乳豬調味簡單, 有澆上一圈橄欖油, 蒜頭和胡椒做的醬汁。乳豬的柔軟肉質和脆豬皮極有水準。我們兩人吃個碟底朝天。

Clube Militar de Macau, Avenida da Praia Grande, 975, Macau

心齋

食素的朋友生日, 一起吃飯慶祝。本地食素首選當然是功德林, 老牌的有東方小祗園, 畢竟選擇仍然不多, 所以知道有這家素食餐廳, 我們就去嚐新。

環境企理乾淨, 坐位夠闊落舒適。我們被安排到旁邊木地台的坐位, 更有風味。

菜式由點心, 小菜, 大熱盤至甜品都有, 選擇非常多。

鮮菌帝苗餃

第一道上場的素菜。餡料撐得帝苗餃十分脹身, 餃皮透明得可見到裡頭餡料有多豐富。餃皮透厚薄適中, 有少許黏口。而餡料有濃厚的鮮菌香味, 唯獨"帝苗" (想是皇帝菜, 菊花苗之類) 的味道無影無蹤, 但整體仍味道不錯。

香樁野菌炒飯

炒得頗為爽身, 飯粒分明而不油膩, 加了香樁和素上湯調味, 味道討好。米飯應該不是普通白米, 我覺得有點似是一種乾身而幼長的印度香米basmati rice.

灌湯小籠包

因為沒有肉, 所以不期望這小籠包會'爆汁'。和上面的鮮菌帝苗餃一樣, 餡料十足而皮不算厚, 有些少湯汁, 有蔬菜的清甜。雖然灌湯這一點不符實, 但不會挑剔。

竹笙四寶扎

我就是看中竹笙必會吸飽湯汁那種美味而選這點心, 亦可順道小試這裡的上湯底。湯底有點素醬油, 大量香味菇菌和蔬菜煮成, 濃淡適中而清甜, 整家餐廳的菜都得靠它。

竹笙的爽口美味是意料之內, 另外裡面有一大塊雞脾菇, 簡直可當肉類般咬, 口感上十分滿足。

紅油抄手

豆漿浸鮮竹卷

四川擔擔麵

湯頭和葷食的擔擔麵一樣濃, 但亦是因為素湯底的緣故, 所以味道有點甜。花生香味適中, 因不可下蔥蒜辣椒等提味, 所以不會像外邊賣的那樣濃烈香辣。撇開這些限制來說, 其實味道可以, 麵條亦算彈牙。

豉汁蟠龍蒸鮮竹

我認為是這一餐最好吃的一道菜。 所謂蟠龍, 就是潮州紫菜舖在卷鮮腐竹上面, 好像蟠龍鱔那樣。鮮腐竹豆香十足, 以上湯煮得又軟又嫩滑。上面的紫菜添了鮮香, 再加上豆豉, 素醬油做的芡汁, 味道濃郁而又出奇地和諧, 有互相提升之妙, 令我再飽也忍不住要將之清碟。

這家素食餐廳實在做得不錯, 雖然位置較遠, 仍很值得一試。

心齋, 中環花園道51號科達中心3樓

Sea urchins

訂到加拿大紫海膽。
海膽中以日本北海道礼文島出產的馬糞海膽為最美味。加拿大算是次一等的產區, 出產的海膽比較腥, 顏色偏黃或淺橙色, 勝在個頭大。只有到了紫海膽最肥美的季節才吃得過。

這供應商的客戶包某五星酒店的知名日本餐廳和米芝蓮星級餐廳, 但不供零售。因為是第一次光顧, 就先訂八隻來小試。在餐廳一隻售百多二百元, 現在只是每隻六十元, 還多送兩隻。

飛機貨到後即拆箱即取, 即開即食, 新鮮的程度毋容置疑。唯一問題是要自己動手開。

開海膽不是一件難事, 但過程比較麻煩。只要將海膽反轉, 用一把餐刀插入其口器, 再用點力破入殼中, 向左右兩邊撬幾下。

我開出來當然沒有高級餐廳般專業和齊整美觀, 但求盡量減少碎殼就是。
題外話 - 高級餐廳收這樣高的價錢, 有一部份當然是專業的開殼手勢, 還有承擔海膽的損耗率。

破殼後, 可見海膽的內臟和少許未消化的海草, 要用手小心翼翼的去掉, 再把附在殼上的卵子起出, 然後清洗。

十隻海膽全部取出。經過非專業的起肉和清洗, 有些海膽已經被弄破了。是日配角有白飯, 燒紫菜, 醬油和山葵。

要判斷海膽新不新鮮, 應看其顆粒 - 新鮮的, 顆粒分明而且顏色鮮豔; 而放久了的海膽, 就會有點融化, 開始有腥味, 甚至是苦味。
 
以上面那一盤來說, 因為夠新鮮, 所以一放入口就嚐到一種只有新鮮貨獨有的爽脆。這爽脆是來自海膽卵子的保護膜, 一兩小時內必定融掉, 咬破以後才是軟滑的甜膏。在市面上一般供應的板裝海膽, 則絕對沒有這爽脆的保護膜。
而從味道而言, 橙色不一定比黃色的甜或香, 相反有時淡白的那種更香。橙色粗顆粒的那種肯定最香甜, 惜不夠嫩滑。整體味道一般, 質數與價錢 (說的是批發價六十元) 成正比, 但如果在餐廳付百多元吃一隻就不太值得。

Amber

有兩樣事情比較特別的:
- 這是一頓吃了差不多四小時的午餐, 簡直是由brunch吃到下午茶一樣。
- 加點了free flow of wine, 當日有 chief sommerlier Thomas Combescot-Lepère侍酒, 第一次覺得紅酒好喝。從此以後, 認為侍酒知識和紅酒知識同樣重要。

悠長的午餐, 開始...

Foie gras terrene with raspberry jam coating

最為人津津樂道的amuse bouche.  外形做得像棒棒糖, 非常可愛。面層的raspberry jam又薄又脆, 酸甜平衡得宜, 減低鵝肝油膩感; 內裡的鵝肝terrene打得幼滑如絲, 充滿醇香。每人一枝實在不夠, 果然名不虛傳。我甚至想過這個鵝肝棒棒糖的靈感是否來自冰糖葫蘆?

Fried coquette with tumeric and cheese sauce stuffing, topped with fleur de sel

炸得好香脆的croquette, 上桌是仍是燙咀的。面頭放上一點海鹽。因為加入了黃薑粉tumeric, 我們一致覺得味道是"咖哩芝士波"。

Herring roe jello, cauliflower puree and squid ink chip

舖在杯面的是墨魚汁脆片, 白色的是椰菜花奶凍, 中間黑色的是鯡魚子。整體味道很清淡, 強調鯡魚子和墨魚汁的鮮味, 椰菜花是用來提味及增加口感變化。

Smokey bay oyster with hyuri cucumber, goat cheese & horseradish ice-cream

是日想吃得清淡一點, 所以點了個湯。之後又覺得後悔, 來這裡竟然選擇喝湯, 已經又加了wine pairing呢 - 但侍者送上這個湯到我面前時, 這後悔就一掃而空。湯汁翠綠滿盈, 加上悉心的擺盤,看來就是個漂亮的小花園。

這是個凍湯。湯汁質地薄如水, 沒有加入任何薯仔, 麵粉或忌廉等thickening之物。菜葉蓋著兩三隻去了裙邊, 小而極嫩的smokey bay生蠔。這湯充滿青瓜及其他蔬菜的清香, 中間的一匙辣根雪糕, 為湯汁加了點辛辣來提升香味; 而青瓜片捲著的是山羊奶芝士, 令味道平衡, 不致單調。

Duck foie gras with spiced mas amiel wine poached pear and shaved crispy ginger bread

友人點的鵝肝啫喱條。試了一口, 還是之前的棒棒糖比較有趣。

Champagne, white wine, red wine

我不懂酒, 所以少談了。這些酒經chief sommerlier處理, 總之就是前所未有的好喝。

Petuna ocean trout confit, braised and raw fennel with grated lemon peel and grey shrimp sabayon

慢煮海鱒。魚肉看來仍是生的, 但其實已煮得全熟。鱒魚肉極軟, 用刀輕輕一壓就能切開。好吃。

題外話: 鱒魚其實是三文魚的近親, 所以兩者的肉看來好相似。但三文魚脂肪較多, 味道腥, 肉質軟, 而鱒魚沒有那種腥味, 肉質幼嫩細緻。

'Mieral' bresse turkey breast poached/roasted, the leg served as a pate butternut squash confit, compote of apple and ver jus

Iberian pork belly rubbed with espelette chili, baby quid borlotti beans aritchokes simmered with vintage sherry vinegar

Lemon curd and sorbet, with rice crispy caramelised

Pre-dessert之一, 清洗味蕾的雪葩。

Dessert wine

Corsica clementine sorbet, jell-o and preserved peel, almond ravioli

另一道 pre-dessert, 承接上一道, 都是橘子類的果物, 造型和質地不同, 但友人略嫌味道欠變化。

Bell pepper and raspberry sphere over a white chocolate ganache

Pre-dessert之三。我本身就喜歡bell pepper, 所以連這個sphere也一併喜歡。但剛剛那個pre-dessert也有個小球 (稱作'ravioli'), 重複了。

Maralumi chocolate fondant served warm, sicilian pistachio ice-cream

香濃, 熱燙燙的朱古力軟餡蛋糕配開心果雪糕, 超美味的配搭!

Coffee

Petit Fours

Petit Fours有三件是朱古力味的, 但各有特色, 尤其那個小朱古力批。另白色的是薰衣草味的綿花糖, 總結了很愜意的一次悠長午餐。

Amber,  15 Queen's Road, The Landmark Mandarin Oriental, The Landmark, Central, Hong Kong