溢邦私房圍村小炒士多

以下評論及食品供應質素絕對有偏私成份, 敬請自行判斷。

今次是特地去拜訪私房菜老闆, 答謝他送我結婚金鈪的厚禮, 當然亦要順道捧場捧場。私房菜已經開業多時, 我還是第一次去。

地點是偏遠的大棠, 但在大路旁, 所以駕車去還不難找到。老闆還在旁邊開多一間地產公司, 做私房菜亦做大茶飯。

豉油王炒花竹蝦

先聲奪人的巨型花竹蝦, 用頭抽爆炒, 由蝦頭到蝦尾都入味, 肉質結實鮮美。

京都骨

上湯浸粉絲時蔬

其實還有煮豆腐, 沙羗雞等, 但我的焦點只會是海鮮, 其他的留給別人好了。

清蒸黃油蟹

老闆為我們張羅了十隻野生海黃油! 海捕黃油蟹稀少, 而且貨源及水準不穩定, 不是每隻都會'爆油', 可能只是有少許。但在我面前的起碼都是蟹羔滿瀉。野生海黃油的天然油香及甜味絕非'照燈貨'可比, 更不用說什麼大閘蟹了。 

清蒸金鼓魚

亦是海捕貨色。金鼓是我愛吃的魚之一, 養殖的金鼓其裙邊會有一陣苦澀味, 但海捕的就完全不會有。肉質鮮活彈牙, 連魚皮都滑溜可比花膠。一定要即場全條幹掉才對得起老闆。

清蒸九孔鮑

做法都是港式的果皮芫茜蒸, 還好不是大量金銀蒜, 薑蔥等西貢長洲式做法, 原味都會被蓋過。九孔鮑巨型得很, 足有一個豉油碟口大, 吃一隻都不得了。還好鮮味仍在。

溢邦私房圍村小炒士多, 元朗大棠路紅棗田村8號

萬豪中菜廳

好久好久沒寫, 因事放下了這個飲食記事3個月, 積壓的相片已達新高峰。如今就寫在萬豪中菜廳的2014羊年團年飯。

一行九人, 包了個小廂房, 房內有個內廳 (在鏡頭後), 有沙發有電視看。右邊是向金鐘道的景觀。 

拍照不多, 只選部份菜式做記錄, 而絕大部份都是餐牌中沒有列出的(off-menu)。沒有拍的是四喜烤麩(前菜), 椒鹽脆皮豆腐(前菜), 秘製口水雞(前菜), 脆皮雞, 中式煎牛柳, 雜菜煲等。

花雕醉海蝦

用十年花雕堂灼新鮮海蝦, 拿上手時還在燙手。酒香結合蝦的甜, 不必蘸醬油, 食味已是鮮香回甜。

是夜配酒: Les Forts de Latour 2008

我還未學會品酒 - 只嘗出有點黑加侖子的dark fruit及薄荷, finishing清新。

 

發財大利好市湯

團年飯, 討個意頭的湯品。說實話此湯真是單薄, 蠔豉及豬肉味欠奉, 應該要再濃縮, 下料要重手些。

豉油皇煎東星斑塊

簡單但難做的菜, 一不小心就會壞了好魚。東星斑塊煎得香脆, 肉汁仍在, 火候拿捏得好。還可吃到點點豉油味提鮮。

豉汁蒸東星斑頭腩

一魚兩味, 頭腩就做了更惹味的豉汁蒸。魚肉及膠質部份蒸得嫩滑, 豉汁又入味。我比較喜歡這道。

鮑汁花膠伴髮菜

厚厚的花膠, 非常滋補。要用上刀叉品嚐。滑溜是無庸置疑, 黏口而少了花膠應有的爽口。加上鮑汁味道不夠濃厚, 浪費了大好食材。

瑤柱蛋白海皇炒飯

單尾是炒飯。炒得乾爽少油, 瑤柱略為走油令味道更鮮, 加上時令芥蘭碎, 我連吃了兩碗。

萬壽果

每次必點, 一人半個木瓜代替果盤。木瓜香甜, 還附上一角檸檬辟去其獨有臭味。

南瓜西米露

九個人全部吃個肚皮朝天, 最後酒店還送上一個年糕。在蛇年有個好飽足的結尾。 

萬豪中菜廳, JW Marriott Hotel Hong Kong, 3/F, Pacific Place, 88 Queensway, Hong Kong

金沢・湯涌 山音(やまね)

去北陸一帶遊玩,  本來想去芦原温泉或加賀溫泉去浸溫泉的, 後來因行程改變, 而選了金沢郊區的湯涌。乘巴士車程也需一小時。

今次我選的是小旅館山音。我對小型旅館又愛又恨, 多數是膳食具特色, 但設施不及大型旅館的完善及有規模, 不會有infinity pool水池或七個階梯式棚湯。這家山音的特別之處是, 在圍爐邊吃和式晚餐 (囲炉裏と天然木の和ダイニング), 及釋數用上加賀野菜及能登半島特產海鮮入饌。

外表似小型美術館,看不出來是溫泉旅館。

 

之後的早上補拍, 吃晚餐的圍爐。聽著炭燃燒時的辟啪聲, 邊吃邊感受爐火傳來的暖氣, 別有一番風味。

前菜三點: 鱒ます鞠 寿司 (前左), なす田樂 (前右), 梅酒 (後)

梅酒中有大顆原粒梅子, 酸甜加上清香, 很開胃。茄子田樂則是全晚加賀及能登地方特產的開始 - 茄子是加賀野菜中“ヘタ紫なす” , 上面的味噌則是附近出品的"湯涌街道にある柚子味噌"。茄子皮薄又柔嫩, 配上帶柚子味的味噌也不會被蓋過。

金沢春菊のおひたし

用上另一種加賀野菜“金沢春菊”, 簡單配上高湯及鮭魚子。我本來不喜歡春菊的霸道草腥味, 但這個春菊就有種清香, 如菠菜般滑, 令我對此菜改觀。

岩魚唐揚

用上鄰近能登川的岩魚, 配加賀野菜“金沢一本太ねぎ” 大蔥及"きんじそう"金時草。

茶碗蒸

加入加賀野菜“打木赤皮甘栗かぼちゃ”南瓜及能登產大顆銀杏, 兩者都軟糯甘甜, 配上嫩蛋實在很不錯。

塩焼地鮎、さつまいも

在爐邊即烤即上的鹽燒地鮎, 令人引頸以待。來自能登川的鮎魚肥美, 魚子滿腹至連頸下, 外皮烤得焦香, 完全保留魚脂。配菜為加賀野菜“さつまいも”  - 奇怪怎麼薩摩芋又會是加賀野菜之一? 何不叫作加賀芋?

向付 - 甘えび、のど黒

刺身只得兩樣, 而不是標準的三/五/七款。魚是能登半島獨有, 有"幻の高級魚"稱號的のど黒, 味道芳醇而肥美。蝦則是鄰近福井県若狹灣的甜蝦。

圍爐邊吃飯, 一不小心食物就會掉到爐中...

五箇山の堅豆腐

牛鍋

是小型鍋物, 有松茸, 能登牛, 大蔥及其他蔬菜。鍋底是當地的偏甜口味, 配上冷燒酌, 吃得開懷。

食事 - ご飯

以湯涌産白米做的釜炊飯。

食事 - 止め椀（味噌汁）・香の物

不厭其煩地用加賀野菜 , 以“源助だいこん”白蘿蔔及"二塚からしな"芥子菜做的漬物, 真是將所有當造的加賀野菜都納入菜單中, 在一餐內食遍。

胡桃玄米菓子

生怕客人吃不飽, 甜品是暖合桃糙米糕, 澆一大匙合桃醬。很香甜溫糯, 是寒冬佳品, 但吃了這個真是飽到不行。

金沢・湯涌 山音(やまね), 石川県金沢市湯涌町イ105

山さん寿司

今次到金澤的理由很多, 吃好東西是其中之一。金澤以能登半島魚介及加賀野菜聞名, 市內的近江町市場, 更被譽為'金澤之台所'。市場內除了果菜魚肉店舖外, 亦有數十家大大小小的食堂, 多數是家庭式經營的壽司, 海鮮丼或刺身店。

遠道而來, 豈有不吃海鮮之理? 當然要去試試最地道, 最鮮蹦活跳的海鮮。出發前就已選定山さん寿司, 不作他想, 看了以下的照片就會明白了。還得要早上就來, 食堂的貨色就最精。我絕不介意大清早以海鮮丼做早餐, 也不管食肉獸喜不喜歡了。  

地點不好找, 是在市場近外圍的地帶, 兜了兩三圈才找到。

てっか丼

食肉獸怕海鮮, 仍勉強和我吃。要了唯一可接受的鉄火丼, 上面舖滿了大大片厚切吞拿魚赤身, 是日的為青森県大間產本鮪。我吃了一片, 可用鮮度拔群來形容 - 肉質細緻亦彈牙, 赤身獨有的微酸及礦物味非常突出。食肉獸亦同意這是其中一次最新鮮的吞拿魚。

海鮮丼

火山爆發式的陣容, 不是店裡最貴的餐點, 但肯定賣相最震撼。雖然我就是為了這個飯而來, 但實物上桌時, 我仍是驚喜不已。市場內有一兩家店都有類似的堆疊排場, 但都不及山さん的澎湃。

據店員介紹,這海鮮丼用上了共十八種能登半島海產。難怪準備時間比てっか丼長得多。內容會隨季節變更, 而店家用的米, 醋及醬油亦為當地出品。

碗上舖得滿滿的海鮮, 還添上金澤另一名物 - 金箔, 豪華到不行。看得眼花撩亂, 盡量辨認一下有什麼內容:

- 松葉ガニ
- 帆立貝
- いくら
- 烏賊
- 数の子
- のと黒
- 雲丹
- 甘海老- 寒鰤
- 赤身
- 中とろ
- 鯛
- ヒラメ
- 鯖
- 鰻

鮮味是毋庸置疑。比起てっか丼, 刺身片就顯得很薄, 但勝在款式豐富, 像一次過把能登半島放在舌尖。味道紛陳, 是最佳的早餐。

吃過這豪華的早餐, 下午又再回去買能登栗, 梨子, 蛋卷, 當地珍味及串燒等。

山さん寿司　本店, 石川県金沢市下近江町68, 金沢近江町市場内

墨魚頭, 龍躉肝

在家千日好! 買到新鮮又高質的材料, 用自己喜歡的風格去煮, 簡單可以, 做大龍鳳又可以。

白灼墨魚頭

灼到僅熟, 呈半透明狀為佳。我喜歡買原隻墨魚, 回家自行處理, 因為魚販通常都會毫不留情的替你去掉內臟, 可這是美味之所在啊! 自己劏墨魚 (或其他海鮮) 雖然多些功夫, 墨魚頭有些地方要厚切, 有些要薄切, 在家做就可以全權控制。圖中間淺啡色就是一小角的墨魚肝。蘸點辣椒豉油已經鮮甜到不行。

蒸龍躉肝及魚腩

龍躉腩很多人都吃過, 在此不贅。最妙的, 是免費的送一大片龍躉肝。有好多人覺得肝臟膽固醇高, 不宜食, 但我看到的是維他命A, 當然還有豐腴的魚油。因是深海魚而且夠新鮮, 肝中的血管已全挑出及放血, 半點腥味也沒有。我用之來拌飯, 間中夾一兩條薑絲, 你找遍全港的魚市場或海鮮酒家也難吃到這一味。

黑門市場

坐凌晨航班去大阪, 一大清早就到陟, 放下行李就直奔黒門市場找東西當早餐吃。

黒門市場有'大阪之台所" (廚房)的稱號, 必然是當地有最多, 最新鮮食材選擇的市場。一路下來都目不暇給, 有時令的松茸, 栗子, 南瓜, 各式各樣水果及漬物, 又有瀨戸內海的魚介, 琵琶湖的河鮮, 更不乏關西的代表 - 河豚。就連周圍也有許多食具及廚房用品店, 亦有賣鰻魚飯, 燒玉子及咖哩的老舖。整體比京都的錦市場開揚, 氣氛較隨便。

如我去大阪而不到黒門市場吃個飯, 買買東西, 就好像沒有來過一樣。當然, 北區天満那邊的天満市場也是另一選擇。

生本マグロ三色丼

這是今次來這裡的目標, 每日限售20份的本鮪三色丼! 是日的魚是來自青森県大間產本鮪。這個丼上蓋有大大塊的赤身, 中拖羅及碎魚腩, 每一口都是啖啖肉, 於身為吞拿魚擁躉的我, 絕對是大滿足!  魚肉十分有彈性, 新鮮自然不在話下, 更妙的是嚐到赤身天然的淡淡酸味, 而中拖羅及碎魚腩滲滿脂肪, 吃過滿咀魚脂香氣, 伴著珍珠米飯, 紫菜, 芝麻, 山葵及蔥花, 是簡單而豪華的美味。少睡一會也是值得。

店舖: まぐろや黒銀

ホタテ串

見附近有帆立串剛燒好, 當然不會錯過。每一顆都有中式茶杯口大小, 只是燒到約七成熟, 貝肉彈性竟強得有如嚼香口膠的感覺。雖已塗上燒汁, 但沒有蓋過帆立貝的海水氣息, 那種濃烈鮮味就似將乾瑤柱還原為鮮帆立貝一樣, 完全是超乎想像的好吃。

店舖:魚福

黒門市場, 大阪府大阪市中央区日本橋2丁目4番1号

伊藤

和好久不見的友人午飯相聚, 友人知我是日本菜迷, 唯一推薦當然是以吞拿魚宴出名的伊藤。

午市選擇當然是各式定食。是日前菜是汁煮油甘魚頭 (沒拍照), 魚頭肉嫩又調味正宗。但以前菜來說, 卻是令人措手不及。而茶碗蒸則夠滑溜, 可木魚高湯稍為搶味了一點。

四色丼

鮮橙色的海膽是好完整的一片片, 舌頭仍能感覺上面的顆粒, 算是新鮮。是日的蔥吞拿魚份量好少, 幸好是肥美豐腴, 配上蔥花, 仍是我的喜歡的一味; 是日的帶子, 肥美得絕不遜於一般油份高的紅肉魚, 師傅以角切處理, 保留了豐美的口感。三文魚子則是伴飯首選。米飯軟熟, 配上大葉及白蘿蔔絲, 是有水準的四色井, 吃得很滿足。

伊藤, 鰂魚涌華蘭路25號大昌行商業中心G01地下

雜食

吃過幾樣的北海道魚介海鮮。

1. 銀聖三文魚

2. 皇帝蟹刺身, 礼文島海膽 (鹽水保存)

3. 毛蟹

Isola Bar + Grill - 2

有一段時期, Isola 幾乎成了department聚餐的飯堂, 因為其位置在公司附近。我也樂得吃多幾頓免費美食。

老闆點的紅酒。我對紅酒沒有什麼認識, 這杯帶點 dry, 很男人口味。幸好我喜歡比較苦和烈的酒。

Roasted scallops wrapped in pancetta on white polenta with black truffle

這道帶子伴玉米粥 (polenta), 雖然配上pancetta (煙腩肉) 及黑松露, 還是保守地換上白酒比較好。
事 實上這決定是對了, 此前菜的味道很溫和, 如配上述的紅酒, 味道就會如泥牛入海。玉米粥的香味淡薄; 帶子是新鮮的, 很彈牙。用pancetta包著, 令帶子吸收了點點煙燻味和脂香, 使其味道添上一點層次。最後用上面的炸蔥和著pancetta吃, 濃厚得來溫和。

Whole sea bass baked with sea salt crust and vegetables

分享鄰座同事的海鱸魚。鱸魚頗肥美, 皮下有一層豐腴的油脂。同事怕肥我不怕, 將一大片魚皮讓給我, 也就不客氣吃掉了。因為是鹽焗的, 魚皮有點鹹, 但魚脂夠香。魚肉則算嫩滑。

Spaghetti Martelli ‘aglio e olio’ style with fresh sea urchin and bottarga fish roe

傳統南部意大利菜的一道意粉。Isola意粉出了名是 home made的, 得用這道傳統意粉來試試這店的功夫。
意 粉是做到al dente了, 仍帶著麥香  - 不少店子做到al dente的意粉, 但極少能在煮後仍保留麥香。 拌海膽下得很慷慨, 有些已跟忌廉完全調和, 包著每一條意粉; 另外有很多呈半糊 / 半溶狀態, 還有一點點鮮海膽的筋膜, 但入口即化, 有香濃甜味。此外辣椒碎和烏魚子粒添上了另一種刺激鮮香, 這道意粉就是很地中海的滋味。極力推薦!

Tuscan cheese platter

吃意大利餐, 飯後該來個芝士拼盤。分到兩種硬芝士, 名字已經忘了, 味道分別不大, 都是奶香強烈的品種。配搭的是合桃和槐花蜜 (arcadia honey), 稱職地帶出芝士的奶香。如果能換上一種軟芝士就更好。

Isola, Level 3, IFC Mall, 8 Finance Street, Central, Hong Kong