Café & Brasserie Paul Bocuse

Paul Bocuse他老人家似乎只偏愛日本, 在日本開了fine dinning restaurant, patisserie, cafe, 甚至在大阪的大丸梅田有熟食外賣店, 連上海都有烹飪學校, 就是不肯來香港開店。老實說, 我覺得香港的culinary scene毫不失禮, Joel Robuchon, Pierre Gagnaire都已先後登陸, 怎麼我們仍未得Bocuse青睞。所以我的Bocuse experience全部都是在日本。

在計劃金澤的行程時, 意外發現了原來Paul Bocuse在此跟ひらまつ亭合作開店, 就在地標しいのき迎賓館之内。這館是大正年間留下的洋式建築物, 所以別有歷史感及高雅。
 

樓底高, 用上大幅落地玻璃窗, 自然光照得一室光潔明亮, 最佳的裝飾就是落地大窗外的金澤城石垣及草地。

麵包籃的都是無漂白麥粉造的法包baugette, 拿在手上暖烘烘, 外脆內軟。可惜我不太喜歡baugette, 因為一向怕食外皮硬的麵包。中間的橄欖油是看得見的優質, 質地極濃厚而且香氣醇和。

左邊裝飾成小盤栽是蒜頭茄子蓉蘸醬。蒜頭味輕淡, 故茄子的甜香仍在, 兩者都是煮熟透後質感變柔滑的蔬菜, 是別出心裁的配搭。

Saffron & shrimp mousse, deep fried shrimps, seasonal vegatables & pasta in kale sauce

說實在的, 作為一個light lunch的主菜份量也真的太少, 意粉只有聊聊幾條, 令我想起在Ammo的午餐。

味道方面, 蔬菜及芥蘭汁無疑是非常新鮮, 蕃紅花及蝦做的mousse亦滑不溜口, 但整體好像沒有焦點, 沒有一個突出的主角。 

Lemon in 3 ways

極精彩的甜點, 肯定是我迄今吃過最好, 印象最深刻的一道。表面看只是一片餅及一碗乳酪, 其實下面有三層不同的檸檬味甜食 - 先是大半碗奶香及果香平衡絕妙的檸檬乳酪, 中間稍薄一層是微甜的檸檬果醬, 最後是清新檸檬及香檳果凍。三層各自精彩, 而混和著吃又出奇配合。上面一片餅是日式曲奇捲造成半圓一片, 灑上開心果蓉, 蘸乳酪或果醬都好吃。真想可以再吃一次!

Warm dark chocolate tart

食肉獸點的暖朱古力撻。餅皮薄如蟬翼, 朱古力暖得來又保持形狀, 入口即溶。朱古力香味逼人但不苦澀, 加點whipped cream就恰到好處。

咖啡

遺憾是不能吃飽 (這不是個過份的要求), 不久後要找家餐廳再填肚子。

Café & Brasserie Paul Bocuse, 石川県金沢市広坂2-1-1, しいのき迎賓館内

Roast spring chicken, garlic & potatoes

Saturday roast at home - French spring chicken, Hoikkaido Byron potatoes (男爵薯), local garlic. For seasoning, I got cocktail salt from Japan Takaosan (高尾山), which is a mix of mineral salt, dried orange peels, shiso, bell pepper, etc.

Herb is rosemary from Spain. And finally, a bit of dressing made of Austria honey, and whole grain mustard from Reims, France.   My kitchen is quite globalized.

Bouchon Bistro Francaise

一向都對bistro的法式小館很有好感, 食物變化多而氣氛隨意, 要酒有酒, 要吃好吃巧也有。這次就選了soho區的Bouchon。這店給我的印象不錯, 唯一不喜歡的是九成座位都是高枱, 不太舒適。

麵包不怎麼樣, 但附上的牛油就很香。

 

Foie Gras Terrine with Toasted Baguette

這一餐是在戒鵝肝前吃的。這個terrine酒香頗強, 也做得結實, 一定要配白酒或酸瓜來中和膩滯感。

Confit Mullard Duck Leg a l’orange

鴨腿煎到皮脆肉嫩, 一切便輕易將'骨肉分離'。帶橙皮及橙酒的醬汁正好平衡鴨腿的油膩。

Beef “Pot au Feu” with Foie Gras and Bone Marrow

我們正是為了這個牛骨髓鵝肝鍋而來, 兩者都是我們最喜歡的食材之一。早知道是鍋上, 以為是烘烤菜式, 但出乎意料原來是用清湯煮。牛骨髓及鵝肝本身已味道不強, 這樣一來, 香味就難以完全發揮。只好當作牛肉蔬菜清湯般吃。

Tarte Fine

撻上面是杏(apricot), 烘得乾了點, 所以一定要加whipped cream來吃。餅底就比較薄, 是好多層酥皮疊成, 吃完飽得要命。

氣氛其實不錯, 但部份菜式可以做得更好。

Bouchon Bistro Francaise, 49 Elgin Street, Soho, Central

Restaurant Petrus

年度女子豪華聚會, 是次選址港島香格里拉的Petrus, 貪其遼闊的維港景觀。

上去時必經這電梯中每日換款的地氈。

先上麵包籃。牛油是以Normande牛奶製造, 分無鹽及紫菜有鹽兩款, 後面更有六種不同的岩鹽, 海鹽, 香草鹽等可選。我胃納小, 而且之後還有另一場下午茶, 只吃一個軟包就算。這軟包還不錯, 鬆軟是當然了, 而且麵粉麥香就很有comforting的感覺。

Tarte Croustillante a la Pomme de Terre et Ail Noir
(Potates and Crispy Black Garlic Tart, Bacon and White Cheese)

現在我每次fine dine都不太愛吃大塊肉, 大片鵝肝, 亦不只求濃味。口味轉了, 而且覺得多海鮮或蔬菜的菜式其實更考功夫, 對食材的要求更高。值回票價對每一個人的定義不盡相同。

上面的前菜potato tart就是一個好例子。整個菜式就只下了一點煙肉和芝士來提味, 主力是粉嫩的薯仔, 以及黑蒜汁和醬。這potato tart做得很薄, 底層是數片輕巧的酥皮, 味道方面就完全是靠面層以黑蒜汁煮得極入味的薯仔。一如其他法國菜重視的汁醬, 黑蒜汁煮得非常濃厚和滑, 應該是用大量黑蒜, 肉汁及蔬菜餚製, 味道層次豐富複雜, 是整道菜的主角。而後面一小匙的黑蒜醬亦精彩, 有醇厚蒜香而不刺鼻, 吃每一口都添一點, 味道才算完滿。

Soupe de Legumes Racines, Puree D'Herbes Sauvages, Poules Des Bois Saute
(Winter Roots Soup, Wild Herb Puree and Sauteed Hen-of-the-Wood Mushrooms)

之後來一個比較清淡的蔬菜湯, 以多種冬季根部蔬菜作湯底, 配上舞茸(Hen-of-the-Wood Mushroom)。質地比想像上稀, 但不失根菜獨有的味道與清甜, 例如蕪菁, 菜頭也配合。湯裡有一點根菜切丁及舞茸, 煮得軟腍, 為味覺添一些層次。

Noix de St. Jacques,  Puree D'Oignons et Jus de Poulet au Soja
(Scallop, Sweet Onion Puree and Soya Aromatised Chicken Jus)

用的帶子非常新鮮, 火候剛好煎至表面略焦, 但裡面仍是半生熟的狀態, 適切表現了帶子肉質的彈性。這個主菜chinese touch實在明顯, 除了裝飾用上了芝麻及銀芽, 汁醬用上了豉油配雞和洋蔥, 名副其實是豉油西餐! 幸好豉油用的份量很少, 和整體算配合, 沒有在西貢吃呃鬼佬海鮮餐的感覺, 但這個大膽嘗試還真叫我捏一把冷汗。

Coriander Sorbet, Plum powder with Caramelised Meringues and Blueberry Sauce

更驚險還在後頭, 這甜品絕對是廚師和我的失敗嘗試。整個設計顯然是日式庭園為靈感, 有花有青苔假石水池那種, 以各種甜品模仿併砌出來。問題是藍莓汁, 梅子味糖粉, 焗蛋白, 蕃茜雪葩及生果片(好像是蕃石榴???) 完全不相配, 味道奇怪, 吃到最後雪葩溶化了成綠色水, 混了藍莓汁更是視覺災難。點這個東東絕對是錯誤!

這個故事教訓我不要亂試新甜品, 寧可保守沉悶。

Sphere Chocolat Creme Mascapone aux Zestes D'Orange, Gelee au Balsamique
(Dark Chocolate Sphere, Mascapone Cream Perfumed with Orange Zests and Balsamico Jelly)

友人點的朱古力球, 是Petrus最有名的甜品, 早知我也點這個啦。

Petit Fours

這個精緻繽紛的Petit Fours, 為我那失敗的甜品補救一點分數。在眾多fine dinning餐廳之中, 這裡的Petit Fours說得上是最好的。

Petrus, 56/F, Island Shangri-La Hong Kong, Pacific Place, Supreme Court Road, Admiralty

Gaddi's

這是2011年印象較深刻的其中一餐, 就用來開始新一年的記事。(夏天吃的又拖拉到現在才寫)

食肉獸考試過關, 讓我選地方吃飯慶祝, 我就選了吉地士Gaddi's。
管它是一家沒有'星星'的食肆 (其實整家半島酒店都沒有), 我就愛它夠老牌, 低調但仍然優雅自矜。相信自己的舌頭就是。

這裡有dress code, 所以還是打扮一下, 穿上我的sunday best。

平常日子永遠不會full booking, 每一枱客人都編排得各有自己的空間, 可以舒適的享用餐點, 沒有拘緊的感覺。侍者的服務也是無懈可擊, 有禮而親切, 知識豐富, 專業得來又絕不打擾。

我食量小, 麵包只選bacon & onion cubes croissant一件。麵包微暖, 裡頭層次分明, 牛油香氣誘人。上面兩塊牛油是來自法國Normande.

是日house wine 是2009年的cabernet-sauvignon.

Scottish rock oyster in beer batter on cucumber essense

點餐時侍者已提點我這不是一個湯, 雖然是有些青瓜精華可喝。上面是加入了啤酒做的炸漿, 又輕又薄。裡頭的scottish rock oyster其實幾乎沒有被煮到 (!), 還是生的, 只有炸漿熟了, 完全是令人驚訝的功夫! Scottish rock oyster仍然是creamy和甘甜, 淡淡的海水味和碟上的青瓜精華很配。很清新可喜的一道菜, 但滲了點點british influence?

Mousse of foie gras and port wine, with cherry tomato-bell pepper coulis

食肉獸的鵝肝mousse, 上面有一層薄薄的砵酒及幾滴蕃茄紅椒醬汁。試吃了一點, 濃甜的砵酒與幼滑如絲的鵝肝mousse相得益彰, 而紅椒醬汁對味道沒甚作用。

Roasted lobster ravioli in its own lightly-whipped bisque with spinach and grain pasta

食肉獸的燒龍蝦ravioli, 沒有試吃但食肉獸連醬汁都清碟了。

Oven-baked Atlantic black cod with a wild mushroom-pine seed crust

黑鱈魚勝在肉質夠滑, 肉嫩而魚味不算強, 上面的蘑菇松子碎補足了這個缺點, 又令質感添上一點變化。但我想說的是, 襯底的忌廉汁煮蔬菜更搶眼, 新鮮又幼嫩, 甜美更是不在話下, 吃個清光。

Selection of French cheeses

各種芝士都是大路品種, 有Comte, Munster, Camembert, Roquefort等, 由左至右吃。Hard cheese 的味道普通, 而後來的goat & blue cheese就好吃。Cheese selection方面是Robuchon勝一籌, 有點後悔不吃甜品。

看到這裡, 有否發現碟上的地吉士logo都是對著客人正面? 這一細微動作就會讓客人有privileged的感覺, 老牌就是老牌。

Petit Fours

精巧的四小件, 分別是藍莓牛油蛋糕, 熱情果撻和黑巧克力。味道很輕巧, 稍微補償了沒有叫甜品的錯誤。

Gaddi's, 1/F, The Peninsula Hong Kong, Salisbury Road, Tsim Sha Tsui, Hong Kong

Cepage

趁職員優惠還未過期, 一行人就臨時興起要到Cepage來個豪華午餐, 想不到仍然有位, 而且是個室。

麵包籃 (沒拍照) 選擇豐富, 有達9種之多, 每款都新鮮熱辣出爐, 最搶手的肯定是baguette, 我們每人都起碼吃上兩個。

Amuse bouche - Egg custard with green pea soup and chicken stock foam

看組合是很清淡的小吃, 配合夏天的暑熱。這個蒸蛋似是從日本的茶碗蒸取得靈感, 連味道也有九成相似, 對於吃慣日本菜的我們實在不太特別, 平凡得令人失望。

La Saint-Jacques - Tasmanian seared scallops with seaweed butter

漂亮精緻的前菜, 將前面amuse bouche的失望一掃而空!

塔斯曼尼亞的海鮮來自南半球最佳水域, 這帶子雖不及北海道帶子鮮甜, 但別有一種獨特的海水味, 而且較有彈性。廚師煎帶子的火候控制得好, 做到面層微焦, 裡頭仍是半生的溏心效果。海帶牛油汁雖然略鹹, 但味道稱職地引出帶子的海水氣息。好吃歸好吃, 但不是要擊節讚賞那種。

La Caille - Caramel roasted quail with green salad

再次展現火候控制的功力 - 去骨的鵪鶉, 煎至外層的肉嫩滑滋味, 而最中心部份就略生, 帶點血水, 保留野味類(game)應有的原始興味, 是到家的處理手法。鵪鶉殼中釀了丁點鵝肝, 以其油潤補足鵪鶉的瘦削肉質。

Le Bouef - Fillet of black angus beef with black pepper sauce and mixed herb salad

Le Chocolat - Michel Cluizel 63% dark chocolate tart, 'cafe viennois' shooter

這朱古力'甜品'其實苦多過甜, 解膩一流。方片狀的'餅'味道普通; 'cafe viennois' shooter就極濃烈具個性, 咖啡香在口腔中併發, 清洗味蕾來迎接有更霸道可可香的苦朱古力暖撻。撻皮做得亦鬆脆, 要甜的可蘸左手面的朱古力醬。

La Poire - Poached pear with pink guava sorbet and plum powder medallion

風格迴異的甜品, 比較上面的朱古力組合, 這道絕對是以另一個方向。番石榴雪葩味道清新輕俏, 十分討喜; 梅子味甜餅及番石榴雪葩的味道亦傳神, 跟吃果實的味道完全一樣。至於poached pear, 梨香是十足的, 但我本身不太喜歡poached pear這樣配襯, 所以覺得不怎麼樣。

滿足矣。

(後記: 看罷KC先生的食評, 才發現真的少了petite fours。要客人主動提出才'奉上'的話, 這算是什麼高級法國餐廳的服務? 簡直是欺客了。同一級數的餐廳, Amber, Caprice, Robuchon, 吉地士等莫不是在奉上餐後咖啡或茶時一併上桌, 有些還主動問客人要不要多幾件帶回家品嚐。但Cepage竟在petite fours這一小項上自貶, 真是莫名其妙, 從此亦在我心中的印象大打節扣。)

Cepage, 23 Wing Fung Street, Wanchai, Hong Kong

Didier Restaurant & Bar

我總是對一些由店主身任廚師的小店有莫名的好感。今次的Didier, 就是這種餐廳。
店外是老香港的輪廓, 踏入店內是法國南部的小店風情。全店是鵝黃併橙啡的色調, 令人放鬆自在。

是日胃口不好, 所以吃得很少。

先來一杯回魂咖啡。

Seared Goat Cheeses with Almond, Honey and Onion Jam

見到餐牌上有這道煎羊奶芝士, 就毫不猶豫的點一個。
羊奶芝士餅煎得表面帶點焦脆, 引出goat cheese的獨有羶香, 裡面的cheese則保持柔軟的半溶狀態, 加上杏仁粒又有不同的質感。澆上蜜糖, 或配甜甜的洋蔥醬亦很配, 是個好開胃的前菜。

旁邊放green salad用陶砵載, 有趣的little trick。

Beef Tartare with Sauteed Potatoes

說是sauteed potatoes, 來到的是炸薯角。不過不打緊, 因為炸得很好吃 - 熱辣辣上桌, 哪有不好吃的道理? 外脆內軟得來不覺油膩, 蘸一點中間的green pesto, 極為香口。

主角beef tartare 反而做得不夠好。Capers下重手了, 所以整體味道變酸, 甚至是蓋過了牛肉味。生雞蛋則下得少, 令tartare黏性不夠, 而且出水。雖然Beef tartare很難做得好, 但這個實在是不合格。

Duck Leg Confit and Fries

每次到訪新法國餐廳必點的油封鴨腿, 一試就知高下。鴨腿肉極柔軟, 用刀輕輕一撥就能'骨肉分離'。醬汁濃稠, 味道亦很好, 最後用炸薯角沾個清光。

Frozen Nougat with Fruit Confits, Honey and Melon Puree

有點像tiramisu的 frozen nougat, 上層的nougat是打得幼滑的忌廉, 夾雜着一些糖漬橙皮, 但味道不太甜, 感覺很輕巧, 配一點melon puree就更香。下面的餅底亦混有一些乾果, 可是做得較實, 吃了一半就放棄。

Didier Restaurant & Bar, 中環美輪街3號