Sea urchins

訂到加拿大紫海膽。
海膽中以日本北海道礼文島出產的馬糞海膽為最美味。加拿大算是次一等的產區, 出產的海膽比較腥, 顏色偏黃或淺橙色, 勝在個頭大。只有到了紫海膽最肥美的季節才吃得過。

這供應商的客戶包某五星酒店的知名日本餐廳和米芝蓮星級餐廳, 但不供零售。因為是第一次光顧, 就先訂八隻來小試。在餐廳一隻售百多二百元, 現在只是每隻六十元, 還多送兩隻。

飛機貨到後即拆箱即取, 即開即食, 新鮮的程度毋容置疑。唯一問題是要自己動手開。

開海膽不是一件難事, 但過程比較麻煩。只要將海膽反轉, 用一把餐刀插入其口器, 再用點力破入殼中, 向左右兩邊撬幾下。

我開出來當然沒有高級餐廳般專業和齊整美觀, 但求盡量減少碎殼就是。
題外話 - 高級餐廳收這樣高的價錢, 有一部份當然是專業的開殼手勢, 還有承擔海膽的損耗率。

破殼後, 可見海膽的內臟和少許未消化的海草, 要用手小心翼翼的去掉, 再把附在殼上的卵子起出, 然後清洗。

十隻海膽全部取出。經過非專業的起肉和清洗, 有些海膽已經被弄破了。是日配角有白飯, 燒紫菜, 醬油和山葵。

要判斷海膽新不新鮮, 應看其顆粒 - 新鮮的, 顆粒分明而且顏色鮮豔; 而放久了的海膽, 就會有點融化, 開始有腥味, 甚至是苦味。
 
以上面那一盤來說, 因為夠新鮮, 所以一放入口就嚐到一種只有新鮮貨獨有的爽脆。這爽脆是來自海膽卵子的保護膜, 一兩小時內必定融掉, 咬破以後才是軟滑的甜膏。在市面上一般供應的板裝海膽, 則絕對沒有這爽脆的保護膜。
而從味道而言, 橙色不一定比黃色的甜或香, 相反有時淡白的那種更香。橙色粗顆粒的那種肯定最香甜, 惜不夠嫩滑。整體味道一般, 質數與價錢 (說的是批發價六十元) 成正比, 但如果在餐廳付百多元吃一隻就不太值得。

Amber

有兩樣事情比較特別的:
- 這是一頓吃了差不多四小時的午餐, 簡直是由brunch吃到下午茶一樣。
- 加點了free flow of wine, 當日有 chief sommerlier Thomas Combescot-Lepère侍酒, 第一次覺得紅酒好喝。從此以後, 認為侍酒知識和紅酒知識同樣重要。

悠長的午餐, 開始...

Foie gras terrene with raspberry jam coating

最為人津津樂道的amuse bouche.  外形做得像棒棒糖, 非常可愛。面層的raspberry jam又薄又脆, 酸甜平衡得宜, 減低鵝肝油膩感; 內裡的鵝肝terrene打得幼滑如絲, 充滿醇香。每人一枝實在不夠, 果然名不虛傳。我甚至想過這個鵝肝棒棒糖的靈感是否來自冰糖葫蘆?

Fried coquette with tumeric and cheese sauce stuffing, topped with fleur de sel

炸得好香脆的croquette, 上桌是仍是燙咀的。面頭放上一點海鹽。因為加入了黃薑粉tumeric, 我們一致覺得味道是"咖哩芝士波"。

Herring roe jello, cauliflower puree and squid ink chip

舖在杯面的是墨魚汁脆片, 白色的是椰菜花奶凍, 中間黑色的是鯡魚子。整體味道很清淡, 強調鯡魚子和墨魚汁的鮮味, 椰菜花是用來提味及增加口感變化。

Smokey bay oyster with hyuri cucumber, goat cheese & horseradish ice-cream

是日想吃得清淡一點, 所以點了個湯。之後又覺得後悔, 來這裡竟然選擇喝湯, 已經又加了wine pairing呢 - 但侍者送上這個湯到我面前時, 這後悔就一掃而空。湯汁翠綠滿盈, 加上悉心的擺盤,看來就是個漂亮的小花園。

這是個凍湯。湯汁質地薄如水, 沒有加入任何薯仔, 麵粉或忌廉等thickening之物。菜葉蓋著兩三隻去了裙邊, 小而極嫩的smokey bay生蠔。這湯充滿青瓜及其他蔬菜的清香, 中間的一匙辣根雪糕, 為湯汁加了點辛辣來提升香味; 而青瓜片捲著的是山羊奶芝士, 令味道平衡, 不致單調。

Duck foie gras with spiced mas amiel wine poached pear and shaved crispy ginger bread

友人點的鵝肝啫喱條。試了一口, 還是之前的棒棒糖比較有趣。

Champagne, white wine, red wine

我不懂酒, 所以少談了。這些酒經chief sommerlier處理, 總之就是前所未有的好喝。

Petuna ocean trout confit, braised and raw fennel with grated lemon peel and grey shrimp sabayon

慢煮海鱒。魚肉看來仍是生的, 但其實已煮得全熟。鱒魚肉極軟, 用刀輕輕一壓就能切開。好吃。

題外話: 鱒魚其實是三文魚的近親, 所以兩者的肉看來好相似。但三文魚脂肪較多, 味道腥, 肉質軟, 而鱒魚沒有那種腥味, 肉質幼嫩細緻。

'Mieral' bresse turkey breast poached/roasted, the leg served as a pate butternut squash confit, compote of apple and ver jus

Iberian pork belly rubbed with espelette chili, baby quid borlotti beans aritchokes simmered with vintage sherry vinegar

Lemon curd and sorbet, with rice crispy caramelised

Pre-dessert之一, 清洗味蕾的雪葩。

Dessert wine

Corsica clementine sorbet, jell-o and preserved peel, almond ravioli

另一道 pre-dessert, 承接上一道, 都是橘子類的果物, 造型和質地不同, 但友人略嫌味道欠變化。

Bell pepper and raspberry sphere over a white chocolate ganache

Pre-dessert之三。我本身就喜歡bell pepper, 所以連這個sphere也一併喜歡。但剛剛那個pre-dessert也有個小球 (稱作'ravioli'), 重複了。

Maralumi chocolate fondant served warm, sicilian pistachio ice-cream

香濃, 熱燙燙的朱古力軟餡蛋糕配開心果雪糕, 超美味的配搭!

Coffee

Petit Fours

Petit Fours有三件是朱古力味的, 但各有特色, 尤其那個小朱古力批。另白色的是薰衣草味的綿花糖, 總結了很愜意的一次悠長午餐。

Amber,  15 Queen's Road, The Landmark Mandarin Oriental, The Landmark, Central, Hong Kong

The Lobby

男朋友媽媽送我一張半島下午茶贈劵, 雖然對此地方沒有太大好感, 但不吃白不吃, 就和好朋友們一起分享。

很fancy的大堂, 富濃厚的殖民地色彩, 是溝女勝地。但置身其中就覺得好嘈吵。

English Afternoon Tea Set

Clotted cream & rose petal jam

用來配scone的clotted cream很幼滑, 充滿牛奶的脂香。果醬味道不錯, 但總讓人想起文華餅房的名物玫瑰果醬, 而且給比了下去。

Coffee

Sherbet in Tiramisu flavour

隨餐附送的sherbet.

Scones & Crispy Spring Rolls

下午茶三盤中最下層的scones和炸卷。scones做得一般, 炸卷亦做的薄得吹彈可破, 很脆。

Pastry & Sandwich selection - bone ham, salmon and chives, zucchini

酥餅外皮鬆脆, 師傅功夫到家。味道則似margarita薄餅, 是用蕃茄醬, 羅勒作餡料。
三文治味道還好。

Freshly made daily cake

賣相有點粗糙, 而味道也不怎麼樣, 吃完沒有任何印象。以半島的名氣和格調而言, 這裡的食物水平似乎還有一段距離。

對我來說, 半島的下午茶肯定不是最頂級的, 舊文華Clipper Lounge和四季The Lounge做的比它出色。環境、氣氛、服務和食物, 統統都褪色了。

雖說我今次是有贈劵, 可市價是百多二百元一位, 少說有一百五十元是花在那個高闊樓底的大堂和歷史背景, 可人家在其他各方面都做得更用心。且不論要排隊這問題, 環境吵得像茶餐廳, 有非顧客進入用餐範圍吵嚷又不理 (朋友之後還受到很差的待遇)。不大可能會再來了。

The Lobby, The Peninsula Hong Kong, Salisbury Road, Kowloon

Geoduck

原隻加拿大象拔蚌, 切了薄片當刺身。
象拔蚌的虹吸管厚肉, 切成薄片後有種特別的清脆口感，味道好鮮甜。
日本式切是長條狀, 最能享受到象拔蚌在貝類中獨有的厚肉。

象拔蚌的內臟, 有一個似雞蛋大小, 球狀的部份也是不能錯過的。這個內臟質地軟及嫩滑, 比虹吸管的肉更甜。

蘸醬方面, 除了常見的日本醬油及山葵, 我亦準備了柚子醋。略酸和柚子香頗能帶出象拔蚌的鮮甜。

Isola Bar + Grill - 2

有一段時期, Isola 幾乎成了department聚餐的飯堂, 因為其位置在公司附近。我也樂得吃多幾頓免費美食。

老闆點的紅酒。我對紅酒沒有什麼認識, 這杯帶點 dry, 很男人口味。幸好我喜歡比較苦和烈的酒。

Roasted scallops wrapped in pancetta on white polenta with black truffle

這道帶子伴玉米粥 (polenta), 雖然配上pancetta (煙腩肉) 及黑松露, 還是保守地換上白酒比較好。
事 實上這決定是對了, 此前菜的味道很溫和, 如配上述的紅酒, 味道就會如泥牛入海。玉米粥的香味淡薄; 帶子是新鮮的, 很彈牙。用pancetta包著, 令帶子吸收了點點煙燻味和脂香, 使其味道添上一點層次。最後用上面的炸蔥和著pancetta吃, 濃厚得來溫和。

Whole sea bass baked with sea salt crust and vegetables

分享鄰座同事的海鱸魚。鱸魚頗肥美, 皮下有一層豐腴的油脂。同事怕肥我不怕, 將一大片魚皮讓給我, 也就不客氣吃掉了。因為是鹽焗的, 魚皮有點鹹, 但魚脂夠香。魚肉則算嫩滑。

Spaghetti Martelli ‘aglio e olio’ style with fresh sea urchin and bottarga fish roe

傳統南部意大利菜的一道意粉。Isola意粉出了名是 home made的, 得用這道傳統意粉來試試這店的功夫。
意 粉是做到al dente了, 仍帶著麥香  - 不少店子做到al dente的意粉, 但極少能在煮後仍保留麥香。 拌海膽下得很慷慨, 有些已跟忌廉完全調和, 包著每一條意粉; 另外有很多呈半糊 / 半溶狀態, 還有一點點鮮海膽的筋膜, 但入口即化, 有香濃甜味。此外辣椒碎和烏魚子粒添上了另一種刺激鮮香, 這道意粉就是很地中海的滋味。極力推薦!

Tuscan cheese platter

吃意大利餐, 飯後該來個芝士拼盤。分到兩種硬芝士, 名字已經忘了, 味道分別不大, 都是奶香強烈的品種。配搭的是合桃和槐花蜜 (arcadia honey), 稱職地帶出芝士的奶香。如果能換上一種軟芝士就更好。

Isola, Level 3, IFC Mall, 8 Finance Street, Central, Hong Kong

Le Goûter Bernardaud - 2

趁在等人的時候找個地方坐坐, 吃點東西, 順道看書。

Opera

看起來很有層次的opera蛋糕。上次在bitter chocolate tart與opera之間選了前者, 今次就試這件opera。質地並不如外表般有層次, 朱古力味道不算突出, 只感覺是一件普通蛋糕。綠色的開心果蓉磨得太薄身, 失去了果仁的獨有香氣和口感。如果磨成粗粒, 效果應會好得多。這opera比bitter chocolate tart遜色多了。

Light hot chocolate

店子的熱朱古力有濃或淡味兩種。既然點了朱古力味的opera, 但又想試飲熱朱古力,  而且上次選了濃味, 就選淡的。
結果呢, 今次選錯了。只感覺是這飲品有甜味, 下了好多鮮奶, 但朱古力味微弱, 質地亦好薄。以這店的格調和價位, 我只能說不合格。與上一次在中環店的經驗相差得遠。

Le Goûter Bernardaud - Salon de thé, Shop 2009, Podium Level 2, Elements Mall, 1 Austin Road West, Tsim Sha Tsui, Hong Kong

元祖美唄やきとり 福よし

在札幌的第一夜, 走到薄野一帶找地方吃晚飯。薄野是當地找夜生活的地方, 食肆選擇極多, 最著名的是拉麵館, 但我又不想吃拉麵。而且既然這裡是找夜生活的地方, 當中的串燒店想必質素不賴, 就隨便找路邊這家元祖美唄やきとり 福よし。

元祖美唄やきとり 福よし是札幌的連鎖店, 但是夜食物味道很好。日本人服務向來有禮, 環境光潔明淨, 吃完也沒有半點油煙味。我們點了串燒, 炭火十勝豚丼及啤酒, 吃得非常愜意。怕肥的人千萬不要吃。

豚串

豬腩肉加上長蔥的串燒。店家在豬肉上面塗些糖, 燒起來表面就帶點焦脆。豬腩肉肥瘦肉相間, 脂肪的甘香四溢! 這時灌點啤酒, 真是爽到極點。我本來就愛吃燒長蔥的, 也有另點一兩串。但這豚串中的長蔥吸飽了豬腩肉的油香, 食味又是另一個層次。

牛とろ串 (前)　
ひな皮 (後)

牛とろ就是最肥美的部份, 選擇了汁燒。燒汁調味四平八穩, 沒有特別之處。牛肉油份燒去後肉質鬆軟, 亦因為油份多而肉味不強, 但仍帶點點炭火香氣。不算特別出色。

後面的是雞皮串, 送啤酒一流。以前在別處吃過烤得香脆的雞皮。而這裡的是烤去大部份的油, 但保持雞皮的彈牙煙韌, 帶著滴滴雞油, 吃著是另一種享受。我兩種處理手法都喜歡。

お月見つくね

免治雞肉及香草混和的串燒, 以汁燒處理, 並蘸旁邊的生雞蛋來吃。我喜歡生雞蛋蛋黃的香味和滑漏漏的質感, 每次去串燒店都必吃。這個串的雞肉似乎碎了一點, 但其實整體味道不錯, 如果雞肉可以切得較大顆就更佳。

另外我們為填肚亦有點炭火十勝豚丼 (惜沒有拍照), 而不是燒飯團。因為這次未有機會去帶廣食最正宗的十勝豚丼, 就在這裡試試。豬肉片有濃濃的炭火香, 邊沿位置焦脆。澆了一層帶醬油味的略甜醬汁, 配上飽滿的米飯和醃菜, 比吃燒飯團更好!

若鶏ザンギ

本來想點燒雞翼, 但誤打誤撞點錯了這個炸的。炸漿薄得見皮, 所以有雞皮亦炸得脆身。調味方面有些複雜, 吃得出的是有些七味粉在其中, 所以炸起來又香又辣, 又是送啤酒的好菜。最後只吃剩一盤白骨!

元祖美唄やきとり 福よし　すすきの店, 北海道札幌市中央区 南3条西2-1-5 ホテルラッソB1F

Fandango Spanish Restaurant

差不多半年前的晚餐, 之後又去過一次, 現在才拿出來寫。好吃得仍然在回味! 幸好家中有西班牙火腿吃, 要不就只能邊寫邊流口水。菜單選擇貴精不貴多, 所以兩次光顧就試了菜單上的大部份菜式。以下我只寫有拍照的菜。

Black & Green Olives Marinated in Olive Oil with Herbs and Oranges

餐廳奉上的餐前小吃。醃橄欖是自製的, 用橄欖油泡著, 令香味加強, 亦多了分柔滑的質感, 另外以香草及橙肉平衡味道。很不錯。

Sangria

這裡的酒香較強, 我認為是這店用的紅酒品質夠好。

Jamon de Bellota, aged 36 months

在客人面前現切的火腿。切法是正宗的, 略長形的小片, 厚度適中。質地柔軟, 油份充足, 吃下去松果香, 脂香和肉香滲出, aftertaste很長, 是iberico ham的絕佳示範。
話說回來, 上次在Madera的那種錯誤切法, 真是不可饒恕。

Roast Garlic Shrimps

上桌是還是滋滋作響, 剛煮好就拿出來奉客。
蝦有四大只, 是新鮮貨色, 入口極彈牙甜美; 煮得剛好熟, 蒜香滲入蝦肉中, 廚師的功夫非常到家。
配角蒜片仍保持香脆, 用來下酒就很匹配; 剩下的橄欖油摻合蝦汁和蒜香, 用麵包蘸來吃個清光!

Meat Ball in Green Sauce

雖然是豬肉丸, 但很鬆軟, 仍然充滿肉香。浸著的green sauce質地有點厚而不膩, 甜而帶香草氣息, 味道好得當作湯喝。

 Bell Pepper Salad

有鯷魚, 燒紅椒, 沙律菜配橄欖油, 是oil base風格。燒紅椒又甜又柔軟, 和鯷魚頗配合。oil base沙律很靠橄欖油的質素, 這裡的橄欖油很香滑但不膩, 是上等貨。

Black Ink Rice

最後一道是墨魚汁飯。整個鍋裡都是黑色, 黑得看不出裡頭有什麼材料! 就要靠咀巴來分辨。有帶子和墨魚圈及廚師下得很慷慨的大量鮮墨魚汁, 比意大利的nero di seppia醬汁更黑、黏、濃。
趁熱吃。很濃烈的墨魚汁鮮香充滿口腔, 只有好新鮮的墨囊才會有這種鮮美, 絕對是這個飯的靈魂所在。帶子味道一般,爽甜的墨魚圈添上另一層質感。我認為比吃Paella更精彩。

Roast suckling pig

另一次晚飯時點的烤乳豬, 是餐廳假想敵(?) Ole的招牌菜。
吃西班牙菜確不可錯過此物, 試試廚師的功夫。用刀輕壓, 豬皮就裂開, 用手抓片豬皮當薯片吃, 用來送酒實在一流。豬肉以最少的調味來處理, 吃每一口都是豬仔的原汁原味。肉質柔軟, 用叉子扒開, 肉就輕易離骨。這道菜可與Ole的烤乳豬一比。

Fandango Spanish Restaurant, 尖沙咀廣東道100號彩星集團大廈9樓